高壓均質(zhì)機(jī)可有效乳化糖果，將各種物料分散和充分地混合。因?yàn)楦邏壕|(zhì)機(jī)在15兆帕壓力下，能將直徑約為20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球體。
一、乳化
乳化就是把兩種分子結(jié)構(gòu)不相似、互不相溶或很少相溶的液體物質(zhì)，充分地混合在一起，組成外觀上相一致的體系的方法。例如，牛奶就是一種天然乳化得非常好的乳濁液。牛奶中的脂肪與水本是互不相溶的兩種液體，但在牛奶中卻混合得非常均勻，組成外觀相一致的體系。
乳化的原理就是使兩種不相溶合或很少溶合的液體的各個(gè)小滴無限地分散，并被另一種液體的密集介質(zhì)緊緊地包裹。換言之，在牛奶中的脂肪球，因無限地分散成較小的球體(約在0.2～0.3微米之間)，均勻地散布在另一種介質(zhì)水中，才能造成穩(wěn)定的、在外觀上相一致的乳濁液。
在乳脂糖的一般組成中，各種糖類以分子狀態(tài)分布在水相中。蛋白質(zhì)在正常的條件下是親水性的，然而油脂與水是兩種互不相溶的物質(zhì)。要使乳脂糖成為高度均一化的乳濁體，必須通過某種手段，把油脂球體表面積無限地?cái)U(kuò)大，并使數(shù)量較多的油脂球體無限地分布到水和蛋白質(zhì)的分散介質(zhì)中去，形成分子分散態(tài)的連續(xù)相，并在以后的制造過程中阻斷分散的油脂微球體重新聚合與水相分離，直到乳脂糖成為糖膏。所以乳脂糖的工藝目標(biāo)是要促進(jìn)復(fù)雜而不穩(wěn)定的分散體系成為相對(duì)穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，混合與乳化的作用就是實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的手段。
為了制得濃厚的、穩(wěn)固的乳濁液，必須在油-水體系中加入乳化劑來促使乳化。乳脂糖中的乳制品，就是天然的具有良好性能的乳化劑。一般乳成分中含有0.2～1%的乳化劑——磷脂，不含有或含有少量乳制品的乳脂糖，應(yīng)添加一定量的乳化劑以達(dá)到乳化目的。除了添加具有良好性能的乳化劑外，還要應(yīng)用機(jī)械方法將各種物質(zhì)無限的分散和充分地混合。生產(chǎn)中通常采用高壓均質(zhì)機(jī)達(dá)到乳化目的。
二、乳化方法
一般采用直接乳化方法和間接乳化方法。常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂等，都能產(chǎn)生良好的乳化效果。
1.直接乳化方法
直接乳化方法比較簡單，在熬煮過程中即可實(shí)施，就是將甜味料、油脂、乳品等物料混合加熱，在加熱攪拌的熬煮過程中進(jìn)行乳化或添加一定量的乳化劑，并不停地、均勻地?cái)嚢瑁钡接椭稚檩^小的球體，均勻地分布到糖液中去。待糖液的沸點(diǎn)升到130℃左右，糖膏濃度超過90%，相對(duì)含水量低于9%，即停止加熱，經(jīng)調(diào)料后急速冷卻，使糖液溫度降低，粘度增大，成為可塑性的糖膏，這種糖膏再經(jīng)冷卻和成型，即為膠質(zhì)乳脂糖。
2.間接乳化方法
間接乳化方法較為復(fù)雜，但效果較好。其特色是先把油脂、乳制品(根據(jù)需要可以加入一定量的乳化劑)與水按一定的比例，通過高壓均質(zhì)機(jī)將各種物料分散和充分地混合。因?yàn)楦邏壕|(zhì)機(jī)在15兆帕壓力下，能將直徑約為20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球體。經(jīng)過上述處理而制得的乳化、均勻的中間體，在外觀上很像牛奶分離而得的清乳脂，稱為混合奶油。把混合奶油和乳脂糖糖液一起進(jìn)行加熱熬煮，就能制得品質(zhì)細(xì)膩、均勻和滑潤的膠質(zhì)乳脂糖。這種乳脂糖的色、香、味、形態(tài)、軟硬度和保存性能等，都比直接乳化方法的產(chǎn)品質(zhì)量要好。
